Escola d’hostaleria de Calella

L'objectiu de la vinificació és l'elaboració, criança i conservació del vi. Els negres s'obtenen fermentant el most amb pellofes i llavors, sent aquesta la principal característica que els diferencia dels blancs. A l'elaboració dels blancs, el premsat es realitza abans que la fermentació, contràriament als negres. Els vins rosats s'elaboren a partir de raïm negre després que els seus mosts hagin fermentat només 24 o 48 hores amb les pellofes i els grans (depenent del nivell de coloració desitjat), fet que els dóna el seu color característic. Al cap d'aquest breu temps, es realitza el sangrat i continua la fermentació sense la part sòlida.

Recepció del raïm

Una vegada feta la verema, el raïm es separa de la rapa dels grans. La rapa donaria un gust herbaci-aspre al vi, degut als tanins que conté. Abans, quan no es separava la rapa, el vi era més aspre.

Desrapar –CFGM de Restraurant-bar-

Desrapar –CFGS de Direcció de serveis de restauració

Una vegada desrapat el raïm s’aixafen amb els peus o mans. Un cop xafat el raïm, ja tenim la pasta de verema on hi ha el suc del raïm -most-, les pells i les llavors. Si el deixem en repòs, el suc que desprèn pel propi pes és el most llàgrima i seria el de millor qualitat.

Esprémer –CFGM de Restraurant-bar

Esprémer –CFGS de Direcció de serveis de restauració

Per acabar d’extreure tot el suc del raïm s’utilitza una premsa. El raïm blanc es premsa abans de fermentar, de manera que premsant separem el most de la brisa -pells i llavors-.

Premsar –CFGM de Restraurant-bar

El següent procediment es realitzar la fermentació que és un procés biològic que realitzen uns microorganismes del grup dels fongs, són llevats que es troben sobre la pell del raïm, una característica pel·lícula blanquinosa. Quan aquests llevats entren en contacte amb el most transformen els sucres en alcohol, gas carbònic i calor.